[소소한책읽기] 탐식생활 해초 굴 과메기 꼬막

탐식생활

알수록 더 맛있는 맛의 지식

이해림 지음

 

부담없이 즐기는 더 맛있는 한 끼!

맛집을 지나 미식을 넘어 탐식을 맛본다

 

 

계절탐식 _ 바다의 꽃, 해초

식탁 위에 바다 꽃이 피었다. 바다의 채소인 해초에는 늦겨울이 봄에 닿을 때의 산뜻한 미각이 가득 담겨 있다.

 

미역은 주로 겨울이 제철이지만 환경에 따라 여름까지 수확하는 지역도 있다. 건조, 염장해서 한해 내내 요긴하게 먹는 대표적인 해초다

 

늦가을에 매어 둔 미역은 겨우내 자라서 수확기를 맞는다. 물살이 강한 바다일수록 각별히 맛있는 해초를 안겨 준다. 강한 해류를 견디며 자란 기장, 송정 등지의 미역은 육질이 얼마나 탄탄한지 쫄쫄이 미역이라고 불릴 정도다.

 

구멍이 숭숭 뚫린 곰피미역은 다시마과의 갈조류다. 끓는 물에 튀겨서 쌈으로 먹는데, 짭짤한 맛이 있어 굳이 초고추장을 곁들이지 않아도 밥과 간이 맞는다. 찬 바다에 뿌리를 내리고 너울너울 흔들리며 자란다.

 

미역귀는 실상 미역이 씨앗을 퍼트리는 생식기에 해당하는 특수 부위로 4월부터 시장에 생물이 나오지만 말린 것은 1년 내내 쉽게 구할 수 있다.

 

바닷물이 따뜻해지기 시작하면 대부분의 지역에서 미역은 녹아 버린다.

다시마는 5월이나 되어야 먹을 만하게 자란다. 김은 11월부터 수확한다. 김은 원래 말려 쓰고, 양식 김은 1년에 네 번도 수확해서 굳이 제철을 찾을 이유가 희미해졌다. 미역과 비슷하게 겨울부터 제철을 맞는 파래는 겨울 식탁에 가장 빈번히 오르는 식재료다.

 

남해 쪽 동네에는 매생이며 감태, 까사리파래, 세모가사리가 자란다.

미역귀는 미역의 뿌리 바로 우에 붙은 생식기관이다. 최근 건강식품 재료로 각광받았다

매생이는 갈매패목의 녹조류이다. 명주실처럼 얇은 것이 특징이다

감태는 연둣빛 색깔만큼이나 싱싱한 바다 향이 난다. 제주도나 남해의 깊은 바다에서 나는 미역과의 감태는 이름만 같고 다른 해초다

세모가사리는 우뭇가사리, 불등가사리와 함께 홍조류에 속하는 바닷말이다

까사리파래는 세모가사리와 파래를 섞어 말려서 맛과 식감을 끌어올린 것이다

갈래곰보는 닭벼슬처럼 생긴 바닷말로 늦가을부터 봄까지 제주도 깊은 바다에서 난다. 붉은 것도 있다.

제주도에서 몸이라고 부른다. 몸군 외에 무침 반찬으로도 많이 먹는다

우무는 우뭇가사리를 뭉근히 끊이고 걸러서 묵을 쑨 것이다. 우무를 탈수시켜 건조하면 한천이 된다

거무죽죽한 톳도 미역과 마찬가지로, 물에 튀기면 푸른빛으로 변한다

함초는 건강식품으로 수요가 많아서 다양한 형태로 가공된다

 

 

계절탐식 _ 바다의 꿀, 굴

굴은 9월부터 이듬해 4월까지 먹을 수 있고, 5월부터 8우러까지는 못 먹는다. 수온이 오르면 맛이 맹탕이고, 산란기에는 독성을 품어 씁쓸한 탓이다. 맛이 오르는 때는 날이 확 추워지는 11월 말부터 이듬해 1월 말까지다. 11월에 접어들면 남해의 양식장에서는 이미 굴을 끌어올린다.

 

서해의 굴은 알이 잘고 조개살처럼 산뜻해서 고축가루와 잘 어우러진다. 그래서 발달한 것이 어리굴젓이다.

통영굴보다 맛이 묵직하며 크리미한 고흥굴은 진석화젓을 담근다. 굴을 소름에 짭짤하게 절여서 국물을 끓여 내며 담는 진석화젓은 고흥굴의 농후한 맛을 돋보이게 한다.

 

민물과 바닷물이 만나는 데서 봄에 나오는 강굴이나 벚굴, 그리고 일부 지역에서 개굴이라고 통하는 바위굴이 조금 다른 종이고, 한반도의 흔한 굴은 모두 태평양굴로 분류되는 참굴종이다.

 

 

계절탐식 _ 청아하다, 과메기

과메기의 원료는 크게 꽁치와 청어인데, 꽁치는 북태평양에서 잡는 원양산이 연안산보다 살이 통통하고 공급도 안정적이다. 청어는 5톤급의 작은 어선들이 연근해에서 잡는데, 공급이 들쭉날쭉해서 물량을 조절할 수 밖에 없다.

 

전통 방식인 통마리는 지느러미 하나 건드리지 않고 짚으로 둘둘 엮어 처마 밑 또는 부엌 부뚜막 옆 창가에 걸어서 말린다.

하지만 일반적으로 먹는 과메기는 포를 떠서 말린 것이다. 배지기 또는 편과메기라고 부른다. 포를 뜨는 방법에 따라 배지기도 두발걸이와 네발걸이로 나뉘는데 네발걸이가 압도적으로 널리 쓰인다.

 

잘 말린 과메기라면 청아한 기름향이 난다. 꽁치의 향은 구수함이 강하고, 맛이 좀 더 자극적이다. 청어는 꽁치에 비해 향이 맑고 담백하다.

 

계절탐식 _ 꽉 찬 겨울, 꼬막

새꼬막은 가장 흔한데다 저렴하다. 시장에서 꼬막이라고 부르는 것은 다 새꼬막이라고 보면 된다.

 

겨울부터 봄까지 갯벌에서는 꼬막이 발에 채인다. 원래 꼬막이라고 부르는 꼬막조개는 오로지 참꼬막이다.

피꼬막은 작으면 4센티미터이고 크면 나무꾼 주먹만할 정도로 자란다. 피꼬막은 큰피조개라고도 부르는데, 대개 시장에서 피조개라고 한다.

시장에서 그냥 꼬막이라고 하면 바로 새꼬막이다. 가장 흔하고 싼 꼬막조개다.

 

골이 깊고 명확한 참꼬막은 피꼬막, 새꼬막과 달리 패주에 가시 같은 털이 없어서 미끈하다. 참꼬막은 새꼬막에 비해 살집이 작은 편이다.

큼직한 덩치 속에 새빨간 피가 차 있는 피꼬막은 일식에서 고급 식재료로 사용하는 조개 종류다.

꼬막은 서양 요리에도 두루 쓰이는데, 가정에서는 파스타를 만들어도 맛이 각별하다.