[소소한책이야기] 타르틴 브레드

타르틴 브레드

세상 모든 빵으로 통하는 타르틴 베이커리 단 하나의 기본 레시피

타르틴베이커리는 방송에서 본 기억도 있고, 한남동에 있는 타르틴 베이커리에 다녀온 적도 있고, 인스타그램에서 팔로잉을 하고 있어서 그들은 저와 친숙하지 않지만 저는 타르틴 베이커리를 친숙하게 느끼고 있는데 책이 나왔더라고요

타르틴 베이커리 인증샷, 을 클릭해주세요

타르틴 베이커리 인스타그램은 @tartinebaker 입니다 

타르틴의 인스타 사진을 보면서 빵사진이 너무 감각적이야! 라며 감탄하면서 봤는데요

이 책의 사진도 인스타그램의 연속이더군요 

같은 사람이 찍었나봐요

"타르틴 베이커리는 미국에서 가장 맛있는 빵집!" -뉴욕타임스 푸드 칼럼니스트 마크 비트만

"죽기 전에 먹어봐야 할 25가지 음식 중 하나는 타르틴의 크루아상이다" - 허핑턴 포스트

타르틴 베이커리의 오너 셰프인 채드 로버트슨이 수백 장의 과정 사진과 자세한 설명으로 직접 브레드들을 소개하는 이 책만 있으면 누구나 세계적으로 유명한 타르틴 브레드를 자신의 식탁 위에서 만날 수 있다. 

타르틴 베이커리의 소위 시골빵은 인상적이었어요 

처음 입에 넣었을 때의 시큼한 맛은 낯설었지만 씹을수록 건강해 지는 느낌이었지요

소박하지만 맛있는 빵을 추구하나봐 라는 생각이 절로 들었어요

채드 로버트슨 

2008년, 미국 요리계의 오스카상이라 불리는 제임스 비어드 파운데이션 어워드를 수상한 샌프란시스코의 명물 타르틴 베이커리의 오너 셰프 

에릭 울핑거

샌프란시스코 출신의 사진작가 

카메라 렌즈를 들여다보며 일하기전까지, 6년의 시간을 요리사와 베이커로 보냈다 

주요 목차는 이렇습니다

베이직 컨트리 브레드 / 세몰리나와 통밀 브레드 / 바게트와 영양 강화 브레드 / 오래된 브레드

책 앞부분에는 채드 로버트슨이 샌프란시스코로 이동해 문을 닫은 코너 케이크 베이거리를 임대해 2002년 초, 타르틴이라는 이름의 숍을 오픈하기 전까지 빵을 익히는 과정을 이야기 해줍니다 

자신만의 빵을 만들기 위한 긴 여정이 있었다는 점을 기억해도 좋겠죠

도시에 있는 컨트리 브레드 Country Bread in the city

우리는 실시간 베이킹의 전통을 유지하고 있다. 브레드는 오후에 굽는다. 그날의 첫 브레드는 오후 5시 전에 다 나와서, 사람들의 저녁 식사용으로 판매된다

좋은 브레드를 만드는 것은 무슨 오븐을 사용하느냐가 아니라, 발효 과정을 조율하고 관리하는 베이커의 기술에 달려있다. 홈베이커들도 할 수 있다. 그리고 해낼 것이다.

항상 말하지만, 모든 것은 베이커의 손에 달려있다. 

베이직 컨트리 브레드와 이 책의 다른 브레드들을 만들려면 다음과 같은 주방 도구들이 필요할 것이다.

계량을 위한 디지털 저울, 밀가루를 담을 작은 계량컵, 온도계, 반죽할 때 쓸 넓은 볼, 고무 스패출러, 반죽용 스패출러, 벤치 나이프 등이다

베이직 컨트리 브레드 

천연 르뱅으로 브레드를 만드는 과정은 세 가지 기본 단계로 이루어진다. 

첫 단계는 잘 발효되는 스타터를 만드는 것이다

다음으로는 반죽을 숙성시킬 르뱅을 만들면서, 일관된 환경을 유지해 스타터에 있는 생이스트와 박테리아를 관리하는 것이다

마지막으로 반죽을 성형하고 이를 하나의 완성된 빵으로 오븐에서 구워내는 것이다

세몰리나와 통밀 브레드 Semolina and Whole-Wheat Breads

세몰리나처럼 별로 일반적이지 않은 종류의 곡물을 이용하거나, 통밀의 양을 다양하게 바꾸는 베이킹은 양질이면서도 베이직 컨트리 브레드에서 나온 색다른 개성을 줄 것이다

세몰리나는 듀럼 밀알의 심장부로 황금색을 띠며 보통 다른 밀가루들보다 더 많은 단백질을 함유하고 있다

세몰리나는 파스타의 노란색을 만들어내는 결정적인 재료이기도 하다 

통밀가루는 하얀 브레드용 밀가루보다 물을 더 많이 흡수하므로, 초기 반죽 이후 반죽의 휴지기를 더 오래 가지는 것이 좋다 

바게트와 영양 강화 브레드

18~19세기의 베이커들은 천연 르뱅과 맥주의 효모를 혼합해 사용하는 방식으로 로프를 가볍게 만들었다

19세기 후반에 상업용 이스트가 발달하면서 베이커들은 이를 이용하기 시작했다 

바로 위의 사진은 허핑턴 포스트지에서 죽기 전에 먹어야 할 음식 20가지 중의 하나인 타르틴 베이커리의 크루와상입니다

이 크루와상은 타르틴 베이커리에서 만드는 바게트와 반죽이 같다고 합니다, 차이가 하나가 있는데 바게트에는 물을 쓰고 크루와상에는 우유를 쓴다고 합니다 

죽기 전에 먹어볼 1000가지 중의 하나가 아니라 20가지 중의 하나라고 하니 타르틴 브레드라는 책 속에 보이는 크루와상이 특별해 보인이네요, 귀가 팔랑팔랑~, 아니 눈이 팔랑팔랑하고 마음도 팔랑팔랑일까요? ^^

그 아래 사진은 참 풍성해 보이죠, 치즈가 맛있겠어요

그리고 바로 위의 사진, 열심히 빵을 연구하고 있는 흔적이겠죠

노력하고 애쓰고 있다는 흔적보다 샤프에 눈이 갑니다. '미국 사람이 지우개달린 연필이 아니라 샤프펜슬도 쓰는구나, 오~'

이러면서요, 너무 연출된 미국영상만 본 결과일까요? 미국에서 안 살아봐서 모르겠습니다. 하하

 

빵사진도 무지무지 좋지만, 이 사진도 참 맘에 들어요

갑바도 없고 똥머리한 남자 사진이 멋있어 보일 줄은 예전에 미처 몰랐습니다 

챕터 4에는 타르틴 베이커리의 다양한 레시피들을 소개하고 있습니다

타르틴 베이커리를 좋아하고 요리를 좋아한다면 충분히 볼 만한 가치가 있는 책인 것 같아요

SNS에 먹을 거 사진 그만 올리라는 글귀를 어느 책에서 보았는데요

음식사진을 올리는 것을 그만 둘 이유는 없는 것 같아요, 올리고 싶은 사진은 올려야죠, 그게 음식사진이든 다른 사진이든

다만, 이 책의 사진들을 들여다 보면서 음식 사진을 올리고 싶다면 지금까지 찍던 방식 외에 다양한 시도를 하면서 올리자는 다짐을 하고 싶어지더라고요

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