[소소한책이야기]외식트렌드 다이어리알 레스토랑 가이드

2017년도를 정리하며 2018년의 외식트렌드를 전망한 책입니다

2017년도를 마무리하기 전에 봤어야 할 책이지만, 2018년이 저물어가는 때에 이 책을 보게 되었습니다

늦은 감이 있는 만남이었지만 흥미롭게 보았습니다

DINING TREND KOREA

대한민국을 이끄는 외식트렌드 2018

다이어리알 레스토랑 가이드 2018 서울

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총 9파트로 구분되어 있고요, 마지막엔 DIARY 베스트 레스토랑 500곳을 소개하고 있습니다 

목차의 9개 파트가 대한민국을 이끄는 외식트렌드입니다 

1 변화하는 외식환경

SNS 마케팅

2 파인다이닝의 흐름 

믿고 먹는 레스토랑의 세컨드 브랜드 레스토랑 / 팝업과 컬레버레이션의 붐

3 어깨 힘 뺀 캐주얼 다이닝 

4 아시안의 재발견

중식, 일식, 동남아시아

5 나 혼자 산다, 1코노미

6 육류전성시대 

소, 돼지, 양

7 다시 꿈틀대는 한식 

8 골목에서 놀다, 골목상권

경리단길, 녹사평역 뒷골목, 우사단길, 해방촌, 한남동 68그라운드, 한남동 꼼데가르송 골목, 경의선숲길, 동진시장 골목, 땡땡거리,망리단길, 상수동 골목, 샤로수길, 서촌골목, 필동24번가, 성수동 골목, 여의도 골목, 익선동 한옥마을, 문래 예술촌 골목

9 불황 속 나홀로 활활, 디저트와 베이커리 

 

브리야 시바랭은 <미각의 생리학(1825년, 국내번역 : 미식예찬> 이란 책을 남긴다. 

: 미식예찬이라는 에비사와 야스히사라는 사람의 책도 있습니다

레스토랑 가이드북 : 미쉐린 가이드 서울, 아이어리알, 블루리본 서베이

외식 시장의 변화 : 그로서란트, 푸드테크

그로서란트Groserant 

- 식재료라는 의미의 그로서리Grocery와 레스토랑Restaurant의 합성어

- 장보기와 식사가 한곳에서 가능한 복합 공간을 의미

해외의 대표적 그로서란트 : 스웨덴 스톡홀름에 위치한 어반 델리 Urban Deli 

국내 그로서란트 : 갤러리아 백화점 고메이494 Gourmet494 (서비스 종료됨)

                        현대백화점 판교점 이탈리 Eataly

                        롯데마트 서초점

 스타필드 고양점 PK마켓 : 부처스테이블, 라이브 랍스터 바

푸드테크Food-tech

- 식품Food과 기술 Technology 부분이 접목된 신조어

- 정보통신 기술을 활용한 외식 서비스를 지칭하는 신조어

- 식품 산업에서 새로운 패러다임을 제시하고 있다

- 예, 애플리케이션 혹은 앱 : 배달의 민족, 배달통 / 맞춤형 레시피 제공 사이트 : 해먹남녀 / 셰프왓슨 Chef Watson

    

외식 시장은 저가격에서 고가격 순으로 

패스트푸드, 패스트 캐주얼fast casual, 캐주얼 다이닝, 파인다이닝으로 분류할 수 있다.

파인다이닝 Fine-dining은 

정찬을 일컫는 말로 품격 있는 코스 요리와 최고급 서비스를 제공하는 레스토랑을 뜻한다

에드워드 권 같은 젊은 셰프들이 등장하면서 파인다이닝 업계에 대중적인 관심이 쏟아지는 계기가 마련되었다

파인다이닝이 안정기에 접어들어 경영 역량과 자본금이나 투자금이 확보되면 안정적인 세켠드 브랜드 숍을 오픈하는 것이 예전보다 늘어나고 있는 추세다.

일본 본고장에 가까운 스시 중심 하이엔드 일식당 

이탈리아를 기준으로 간단하게 레스토랑을 분류하면 

파인다이닝, 리스토란테, 트라토리아 등으로 나눌 수 있다

뒤로 갈수록 부담 없이 갈 수 있는 소박한 밥집으로 이해하면 된다

리스토란테Ristorante 풀코스로 정찬을 즐기는 고급 레스토랑으로 격식 있는 다이닝 공간

트라토리아Trattoria 리스토란테보다 다소 낮은 정도의 음식점, 규모는 소규모 식당 정도며 가격대도 리스토란테보다는 저렴한 편

피체리아Pizzeria 피자만 전문으로 하는 집, 피자를 굽는 남자 장인은 피차이올로Pizzaiolo, 여자 장인은 피차이올라Pizzaiola

프랑스 기준 레스토랑 분류

레스토랑, 브라세리, 비스트로 등이 있으며 뒤로 갈수록 서민적인 가게다

레스토랑Restaurant 정찬 코스를 판매하는 곳을 뜻했는데 요즘에는 포괄적으로 요리를 판매하는 다이닝 공간을 통칭

브라세리Brasserie 간단한 요리와 함께 술을 즐길 수 있는 프랑스식 선술집, 근래에는 프랑스 식당들 중 격식 없이 편하게 먹을 수 있는 캐주얼 다이닝 공간을 지칭

비스트로Bistro 트라토리아 급으로 작은 식당을 가리킨다. 최근에는 의미가 확장돼 수수한 레스토랑들을 의미하기도 한다

혼밥, 혼술, 집밥, 먹방, 쿡방 

가장 눈에 띄는 것이 혼자 법을 먹지만 끊임없이 SNS로 소통하는 역설적인인 현상인 소셜 다이닝Social Dining

소셜 다이닝, SNS를 통해 관심사가 비슷한 사람끼리 만나 식사를 즐기며 인간관계를 맺는 것

HMR Home Meal Replacement, 가정식 대체 식품, 한 끼 식살사를 결할 수 있는 편의 식품, 조리 완제품 등을 의미

    즉석섭취Ready to Eat, 가열 후 섭취Ready to Heat, 간단 조리 후 섭취Ready to End         Cook, 조리 후 섭취Ready to Cook

    미국과 영국에서는 MS Meal Soution, RM Ready Meal

밀 키트Meal Kit, 손질을 끝낸 식재료들과 양념이 들어 있어 소비자가 바로 조리만 하면 되는 상품

                      한국야쿠르트의 잇츠온Eats On, 동원홈푸드 더반찬엔서 서비스하는 밀키트

반외식半外食, 외식과 가정식의 중간에 위치한 식사 스타일로 외부에서 음식을 구매해 내부(가정이나 직장 등)에서 간단히 조리 호혹은 그대로 먹는 것 

HMR제품의 문제점

- 근본적인 영양적 문제

- 위생과 안정성

- 규제와 대책 마련이 시급

고깃집의 고급화 행진이 시작되었다. 더욱 차별화된 생고기 수급, 서비스 방식 등으로 기존 구잇집의 아성을 위협하는 프리미엄 고깃집들이 등장하고 있다.

한식 시장이 세분적이고 전문화돼가고 있다.

코리안 컨템퍼러리 퀴진의 강세, 팜 투 테이블의 농가 레스토랑, 평양냉면과 곰탕의 발견, 코리안 비스트로의 증가 등 변화무쌍한 한식 시장의 트렌드

한식 주점, 이파리(연희동동) : 최남선이 조선 3대 명주로 꼽은 죽력고, 이강주, 감홍로를 판매하며 다양한 주류를 조금씩 맛볼 수 있는 샘플러도 선보인다

강북에 몰려있는 한옥 바bar, 경북궁역은 가장 다양하고 많은 한옥 술집이 있다

좁다란 골목길에 각기 다른 이야깃거리를 가진 소규모 점포들이 모여 규모는 작지만 골목만의 개성을 극대화해 거리를 형성했다. 

트렌드를 선도하는 골목 경리단길

서울대 정문 앞 신세대 이색거리 샤로수길, 서울대입구역 2번 출구에서 직진하다 엔젤리너스 카페 사잇길로 들어서면 낙성대공원 길까지 약 600m가량 이어지는 길

소박한 개량 한옥들의 리듬 서촌골목

빵과 디저트, 커피와 음료, 

소비자들은 편의점 및 대형 유통 매장에서 가성비 높은 원두커피와 홈 디저트를 구매하는 동시에 조금 더 고급스러운 것, 몰 럭셔리를 지향하며 프리미엄 전문점을 방문한하는 것도 잊지 않았다

밥과 국 대신 올라온 빵과 커피

한국 사람들이 선호하는 빵과 디저트와 향미와 식감 : 바삭하고 경쾌한 식감, 부드럽게 입에서 녹는 느낌을 선호한다. 당도 광일에서 느껴지는 단맛 같은 부담스럽지 않은 정도, 그리고 산뜻한 크림의 풍미를 즐긴다. 

눈으로 먹는 비주얼 테이스트 : #빵스타그램, #디저트스타그램

지방베이커리의 인기

제대로 유기농, 비건 베이커리의 부상

카페 공간의 재정의, 커피와 디저트는 옵션 

우울증과 억압의 탈출구

기존의 카테고리는 재편성된다 : 프랑스식, 일본식, 독일식 등에서 식사빵, 건강빵, 비건빵, 유기농빵 등 소비자 니즈 중심의 개념이 카테고리로 형성되고 있다.

"경험이 움직이는 시대 by 미래학자 토머스 프레이" 

이 책의 속지입니다. 나이프와 포크가 엇갈려 늘어진 모습이 루이** 브랜드를 연상시키면서도 이 책과 잘 어울려 보였습니다.