[소소한책읽기] 완벽한 한 잔을 위한 커피 공부 커피 연구소

저자 

숀 스테이먼 Shawn Steiman 

커피 분야의 세계적인 석학, 일명 닥터 커피로 불린다 

 

THE LITTLE COFFEE KNOW-IT_ALL 

A Miscellany for Growing, Roasting, and Brewing, Uncompromising and Unapologetic 

 

커피를 깊이 음미하고 싶은 자에게 이 책을 바친다. 

이 책이 당신에게 넘치는 그러나 과하지 않은 활력을 선사하기를!

숀 스테이먼

 

나는 커피를 사랑한다. 

커피를 마시면 오늘은 잠들지 않아도 된다는 착각에 빠지기 때문이다

루이스 블랙 코미디언 겸 극작가

 

커피의 양대 산맥, 아라비카와 로부스타 

많은 스페셜티 커피들이 100% 아라비카 원두를 사용한다고 광고한다. 

아라비카 커피가 다른 커피보다 풍미가 더 좋다고 여겨지기 때문이다. 대부분의 경우 이는 사실이다 

 

아라비카는 코페아 아라비카라는 커피나무 품종을 가리킨다. 이는 로부스타라고 알려진 코페아 카네포라와 함께 대표적인 커피나무 품종이다. 

로부스타는 아라비카보다 병해충에 대한 저항성이 크고 생장 환경이 조금 바뀌어도 잘 자란다. 이로 인해 비용 절감 효과가 크다

그리고 아라비카보다 카페인 함량이 2배가량 높아서 한 잔당 더 많은 카페인을 섭취할 수 있다. 

 

코페아속의 124개의 품종 중 오로지 2종, 코페아 아라비카와 코페아 카네포라만이 상품 가치를 지닌다.

커피나무는 꼭두서닛과에 속한다. 기나나무 껍질에서 추출한 말라리야 치료제인 퀴닌도 같은 과에 속한다. 

 

커피나무 식물학

계 _ 식물    아계 _ 유배식물

목 _ 용담    과 _ 꼭두서니

아과 _ 익소라   족 _ 코피아이 DC     속 _ 코페아 

 

왜 고지대에서 커피를 재배할까?

흔히 커피 재배에 고도가 중요하다고 알고 있다. 커피를 산에서 재배했다는 광고는 50여 년전부터 있었고, 커피 회사들은 여전히 고지대에서 재배한 커피라는 점을 자랑으로 내세운다. 그래서인지 산비탈이나 바다에서 멀리 떨어진 곳에 무언가 특별한 마법이 있는 것은 아닌지 궁금해진다. 

보다 높은 지역에서 재배된 커피가 더 복합적이고 신맛이 강하고, 고도가 낮을수록 커피의 향미가 강렬해지는 경향을 보인다. 

고도와 위도의 상호작용, 이로 인한 재배지역의 기온이 많은 것을 좌우한다. 

 

커피나무는 그늘을 좋아한다?

식물에도 햇볕 차단제가 필요한지 묻는 것은 어리석은 짓이다. 대부분의 식물은 각자 자기에게 알맞은 일조량에 적용해 성장한다. 적절한 환경이 주어지면 잘 자라는 반면, 부적절한 환경에서는 성장하지 않는다. 

태양에 완전히 노출시켜 재배한 커피나무는 그늘에서 재배한 커피나무에 비해 더 많은 커피 열매를 생산하지만 이를 성공시키기 위해서는 더 많은 요소들을 투입해야 한다. 

농장에서 커피에 필요한 자원을 공급할 수만 있다면 햇볕 차단제가 없어도 문제가 없다. 농장에서 커피를 녹음수 아래에서 재배하는 이유는 다양한다. 그러나 생산성만이 그 이유는 아니다. 

 

커피 찌꺼기로 버섯을 재배할 수 있으며, 차량용 연료인 바이오 디젤을 만들 수도 있다. 심지어 맛은 장담할 수 없지만 술을 만드는 것도 가능하다. 

 

커피의 재료는 열매가 아닌 씨앗이다 

우리가 마시는 커피는 2m 안팎으로 자라는 관목, 또는 가지치기를 하지 않고 충분히 자랄 때까지 놔두면 8m 이상에 달하는 교목에서 나는 열매의 씨앗으로 만들어진다. 

식물학적으로는 핵과에 속하는 이 열매는 익으면 흔히 붉은색을 띤다 

커피 열매는 보통 커피 체리라고 불린다. 

핵과의 외과피와 씨사이는 4개의 층으로 나뉘는데 실버스킨과 파치먼트, 점액질, 과육이 그것이다. 

우리가 먹는 다른 식품과 비교했을 때, 커피 열매의 미각적 가치가 크지 않다는 점은 그리 놀라운 일이 아니다. 

과육과 씨를 모두 먹을 수 있는 열매는 거의 없다. 

 

원두 455g를 얻기 위해서는 커피 체리를 최소한 3kg을 따야 한다