또 다른 처리 방법은 알칼리염을 더하는 더치법Dutch-method으로 최초의 공업형 분말 코코아의 생산을 촉발한 계기가 되었다.
초콜릿 원료 정의
카카오 Cacao / 코코아 Cocoa
일반적으로 농장에서 수확 후 발효와 건조 과정을 거친 순수 원료 상태일 때와 1차 가공품까지만 카카오로, 기계 방치를 통해 화학적 물리적 가공 단계를 거쳐 초콜릿 원료로 사용되는 2차 가공품 단계와 최종 분말 가공품은 코코아로 표기한다.
카카오빈 Cacao Bean
허스크 Husk
로스팅이 끝난 카카오빈을 잘게 분쇄시켜서 겉껍질만 따로 분리한 것
카카오닙스 Cacao Nibs
허스크가 제거된 상태로 잘게 분쇄된 카카오빈을 카카오닙스라고 한다.
국내 식품공전에는 배유라고 표기한다
카카오 Cacao / 초콜릿리쿼 Chocolate Liquer
카카오닙스를 멜랑제(그라인더)를 이용하여 장시간 연마하면 지방 성분이 용출되어 액상의 상태가 된다. 이를 카카오리쿼라고 하며, 상온에서 굳어져 고형 상태가 되었을 때 카카오매스(덩어리) Cacao mass라 하고, 카카오매스와 카카오리쿼의 중간 형태로 완전한 액상이 아닌 반죽에 가까운 상태를 카카오 페이스트 Cacao Paste라고 한다
카카오버터 Cacao Butter
카카오빈에서 고형분을 제외하고 유지 성분만을 분리 가공한 것이 바로 카카오버터다. 초콜릿이 입안에서 부드럽게 녹는 이유는 유일하게 인체의 온도와 비슷한 온도에서 녹는 카카오버터만의 특징 때문이다.
카카오케이크 Cacao Cake
초콜릿 성분 표기 시 코코아 고형분으로 표기되는 원료로 카카오버터를 추출하고 남은 고형 상태를 말하며, 프랑스어권에서는 투흐토라고 부르며, 국내 식품공정 해설서에는 압착박으로 표기되어 있다.
레시틴 Lecithin
초콜릿에 많이 쓰이는 유화제의 일종으로 콩기름에서 대량으로 얻을 수 있는 식품 첨가물이다.
코코아파우더 Cocoa Powder
카카오케이크를 용도에 맞게 분쇄한 분말 형태로, 카카오 처리 단계에서 최종적으로 생산되는 제조물이다.
초콜릿 음료 제조 원리
초콜릿 음료를 만들 수 있는 재료는 구성 성분에 당류가공품, 준초콜릿, 초콜릿으로 분류된다.
일반 카페에서 많이 사용하는 당류가공품과 준초콜릿은 상대적으로 가격이 저렴하고 유화제를 포함한 여러 첨가물로 혼합이 쉽지만 설탈 비율이 높아 단맛이 강하고 카카오버터를 대체한 재료들이 잔여감으로 이어져 초콜릿 음료 자체에 거부감을 느끼는 요인이 된다.
1 초콜릿 크기는 최대한 작아야 한다
2 우유 온도는 65도를 넘지 않아야 한다
3 전자레인지 가열은 핫초콜릿에 더 풍부한 느낌을 부여한다
4 초콜릿과 우유는 최대한 많이 섞어주어야 한다
5 핫초콜릿 표면에 막이 생기는 이유 – 표면장력
6 병입된 초콜릿 음료에서 분리가 일어나는 이유 – 계면장력
초콜릿 음료
딥 다크 초콜릿 Deep Dark Chocolate
리치 딥 브라운은 코코아이지만 카카오버터 함량이 52~56%에 이르는 고급 코코아로 수용성도 뛰어나 우유나 물과도 쉽게 섞이는 성질이 있어 음료로 적합하다. 딥 다크 초콜릿은 단맛과 쓴맛이 적절히 어우러져 단맛을 기피하는 분들에게도 추천할 만한 핫초콜릿 음료이다.
화이트 초콜릿 White Chocolate
카카오매스에서 카카오버터만을 추출한 후, 여기에 분유와 설탕을 혼합한 것을 말한다.
잔두야 Gianduja
이탈리아 피에몬테 특산품인 잔두야를 음료로 재해석한 메뉴이다. 본래 잔두야는 헤이즐넛과 카카오를 혼합하여 만든 이탈리아식 초콜릿 가공품의 한 종류다. 누텔라는 잔두야의 모방품이다.
블러드 오렌지 솔티드 캐러멜 Blood Orange Salted Caramel
블러드 오렌지는 자몽과 감귤의 복합적인 맛이 나는 과일로 블러드 오렌지와 적절한 산미와 쓴맛을 화이트 초콜릿에 더해주며 단맛을 낮춰 음료로 적합하게 만들 수 있다.
잉버 Ingwer
독일의 하일레만의 잉버(생강) 다크 초콜릿을 모티브로 여기에 생강과 우유가 가진 장점을 더한 핫초콜릿
딥 퍼플 Deep Purple
다크 초콜릿 베이스에 상큼한 카시스(블랙 커런트) 퓌레를 더한 스무디 음료이다. 카시스는 안토시아닌 함량이 높아 최종 결과물이 매력적인 보라색을 띠는 과일이다
잔두야 비앙코 Gianduia Bianco
화이트 초콜릿과 100% 헤이즐넛 스프레드를 혼합하면 미숫가루와 사뭇 비슷한 느낌의 건강 음료를 만들 수 있다.
헤이즐넛 생산량이 가장 많은 터키에는 한 줌의 헤이즐넛의 평생의 건강을 지켜준다라는 속담이 있을 정도인데, 품종은 다르지만 우리나라에서도 개암이라 불리며 기력을 높여주고 활력을 넣어주는 견과로 동의보감과 조선왕조실록에 기록되어 있다
패션프룻, 망고&오렌지 Passionfruit, Mango & Orange
패션프룻은 초콜릿 가나슈 재료로도 많이 쓰이는 아열대 광일이다. 국내에서도 백향과라는 이름으로 재배되고 있다.
유자, 라임, 코코넛 Yuzu, Lime, Coconut
유자는 우리나라, 중국, 일본에서 쉽게 구할 수 있다. 유자와 라임은 각자 고유의 신맛을 지닌 감귤속에 속하면서 테르펜 계열을 제외하고 조성비와 구성이 완전히 달라 향이 뚜렷하게 구분된다.
플로르 데 아리바 Flor de Arriba
에콰도르 과야킬 상류 일대에서 수확한 카카오빈은 아리바라는 이름으로 전 세계에 수출했다. 아리바는 주로 더치 코코아 파우더 재료로 쓰이며 4워루터 7월까지 수확한 카카오는 수페리오 썸머 아리바라는 이름으로 상품적 가치가 높았다고 한다.
아이리쉬 크림 카페 모카 Irish Cream Caffe Mocha
본래 모카는 커피를 수출하는 예멘의 항구도시 이름이다. 이곳에서 생산된 커리에 초콜릿과 같은 향미가 있어 이를 모티브로 에스프레소에 초톨릿 시럽을 넣어 만든 베리에이션 메뉴는 현재 모든 카페에서 흔하게 만날 수 있는 메뉴가 되었다
플루이드 자허 Fluid Sacher
오스트리아의 대표적인 초콜릿 케이크 자허토르테를 액체로 표현한 핫초콜릿이다.
피나콜라다 Pinacolada
스페인어로 파인애플이 무성한 언덕이라는 뜻으로 여름철에 시원하게 즐길 수 있는 칵테일을 말한다.
