[소소한책읽기] 슬로푸드 건강법 천연발효식품 _ 세계편

천연발효식품

발효식품 예찬론자 산도르 카츠가 10년 동안 온몸으로 실천해 온 슬로푸드 건강법!

인류의 역사와 함께 해온 발효식품은 '빠름'에 익숙한 현대인들에게 '원재료가 삭을 때까지 기다려야 하는 여유'가 필요하다는 사실을 일깨워준다. 식품이 발효하면서 생기는 다양한 영양소는 깊은 맛과 향은 물론, 몸 속의 각종 노폐물을 씻어주는 정장 효과도 탁월해 각종 생활습관볍으로부터 우리 몸을 지켜준다. 발효식품의 이러한 효능이 알려지면서 육체적, 정신적 건강의 조화를 찾으려는 많은 사람들이 다시금 발효식품에 주목하고 있다.

www.wildfermentation.com 

Wild Fermentation | Fermentation makes foods more nutritious, as well as delicious! :: Wild Fermentation

천연 발효식품으로 빚어낸 생명의 힘을 내 몸 안에 담는다!

문화는 배양되는 것, 발효되는 것이다 

음식의 보존 기간을 늘리고, 소화하기 쉬운 형태로 바꾸며, 영양분을 훨씬 더 풍부하게 만드는 발효식품의 역사는 인류의 역사만큼이나 오래되었다. 발효식품은 몸을 건강하게 만들고, 까다로운 입맛을 사로잡잡는 훌륭한 음식으로 대접받아왔다

생명체가 살아가는 데 꼭 필요한 소화나 면역 과정은 미생물이 없음으면 진행되지 않는다. 요리를 할 대 반드시 들어가야 하는 미생물도 있다. 전 세계 수많은 사람들이 수많은 발효식품을 먹고 있다. 발효 과정을 거친 음식은 소화하기도 쉽고 영양분의 질도 높다

발효시킨 음식과 음료수는 맛과 영양이 풍부하게 살아 있다. 발효식품의 향기와 맛은 참으로 강하고 독특하다. 인류는 언제나 눈에 보이지 않는 세균들과 곰팡읻이들이 변화시킨 이런 독특한 발효식품의 향기와 맛을 사랑해왔다

우리 조상들은 풍부한한 제철 음식들을 나중까지 먹을 수 있도록 여러 가지 저장법을 개발해냈다. 그 가운데 하나가 발효다. 미생물이 음식을 발효시키는 동안 알코올이나 젖산, 아세트산 등이 만들어지는데 이런 물질들은 영양소의 파괴를 막고 음식물의 부패를 막는 천연 방부제 역할을 한다

발효는 음식을 오랫동안 보관할 수 있게 해줄 뿐 아니라 소화하기 쉬운 형태로 바꿔준다. 단백질은 분해되어 쉽게 소화되는 아미노산으로 바뀌고, 사람이 소화하지 못하는 락토오스를 소화하기 쉬운 유산으로 바꿔준다

발효식품 중에는 항산화작용을 하는 식품도 있다. 또 발효로 생성되는 유산균은 세포막의 기본 구성 성분이자 면역기능을 강화해주는 오메가3 지방산을 만든다. 발효는 또한 식품에 들어 있는 독소를 제거해준다. 

발효식품을 먹는 습관은 음식물을 분해하고 영양분을 흡수하는 과정에서 반드시 필요한 살아 있는 배양균을 직접 장으로 공급하는 건강한 생활 습관이다.

인류가 건강과 항상성을 유지하려면 미생물과 공존해야 한다. 인류를 비롯한 모든 생명체는 세균이 진화한 것이며, 지금도 여전히 세균이 없으면 살아갈 수 없다.

인류는 다양한 미생물들과 도움을 주고받는 존재이기 때문에 미생물과 인류는 서로에게 반드시 필요한 존재들이다. 미생물과 우리 인간의 공생 관계는 너무나 복잡해서 우리 능력으로는 도저히 다 이해할 수 없을 정도다.

발효식품이 인류의 수명과 건강에 영향을 준다는 사실이다. 지구 곳곳에서 인류는 수천 가지가 넘는 다양한 방법으로 식품을 발효시키고 있다. 

전 세계적으로 가장 먼저 팔리기 시작한 상업 식품들 중에는 발효식품이 포함되어 있다. 세계적을으로 대량 판매되는 농산물 중에 초콜릿, 커피, 차 등이 있는데, 이런 상품들은 모두 가공되는 동안 발효 과정을 거쳐야 한다

초콜릿은 아마존 열대 우림에서 자생하는 나무의 씨앗으로 만든다. 테오브로마 카카오라는 학명 중 테오브로마는 그리스어로 신의 음식이란 뜻이다

발효 과정을 거쳐야 하는 세계인들의 기호식품 가운데 각성제로 쓰이는 또 하나의 열대식물 커피콩, 커피나무에서 갓 딴 신선한 붉은 열매도 자연 상태에서 발효과정을 거쳐야 그 속에 들어 있는는 커피콩을 꺼낼 수 있다. 

차 발효 과정을 거쳐야 하는 자극제이다. 차나무 잎을 발효시키지 않고 그대로 마시는 음료가 바로 녹차다. 이 식물의 잎 발효시키면 카페인 성분이 증가하는데, 이렇게 해서 마시는 음료로는 홍차와 우롱차가 있다. 

발효식품은 쉽고 재미있게 만들 수 있다. 기본적으로 발효식품을 만드는 방법은 아주 간단하고 쉽기 때문에 누구나 직접 만들 수 있다

발효식품을 만들기 위해 거창한 준비를 할 필요도, 노동을 많이 할 필요도 없다. 발효식품을 만드는 과정은 그저 대부분 기다리는 과정이다. 기다리는 시간이 길면 길수록 더 맛있는 발효식품이 만들어지는 경우가 대부분이다. 

발효시킬 수 없는 음식 재료는 단 한 가지도 없다. 발효는 죽음을 뛰어넘는 생명체의 작용이다. 발효식품을 만들려는 사람은 숙성 상태를 판단할 수 있어야 한다. 

발효식품을 만들 때 가장 먼저 준비할 것은 식품을 담을 용기다. 전통적으로 발효식품을 담는 용기는 박과 식물의 열매 는 동물의 가죽이나 항아리를 많이 사용했다 

물, 발효식물을 만들 때는 소독용 염소가 많이 들어 있는 물은 사용하면 안 된다

소금, 소금도 미생물을 죽이는 물질이지만 많은 발효식품의 배양균인 유산균은 소금물에서도 잘 산다 

채소가 썩느냐, 맛있는 발효식품이 되느냐를 결정하는 요소는 보통 소금에 달려 있다. 채소 발효식품은 소금에 절이는 것 가장 좋다. 소금물은 채소를 부패시키는 미생물의 활동을 막고 유산균 같은 소금물의 농도다. 소금은 발효가 진행되는 동안 발효식품이 들어 있는 환경에서 서식하는 미생물의 종류를 통제하기 때문에 신맛을 강하게 한다.

소금물로 발효식품을 만들 때 반드시 기억하고 있어야 할 점은 미생물의 활동이 활발해지는 여름철에는 활동을 줄이기 위해서 소금을 많이 넣고 미생물의 활동이 느려지는 겨울철에는 적게 넣어야 한다는 사실이다

콩과 삭물이 가지고 있는 여러 가지 몸에 좋은 영양분을 가장 효과적으로 흡수할 수 있는 방법은 발효식품으로 만들어 먹는 것이다. 된장의 특별한 효능 가운데 하나는 방사능과 중금속으로부터 우리 몸을 보호해준다는 점이다. 이같은 사실은 시니코로 아키즈키 박사가 핵폭탄이 터진 히로시마와 나가사키를 관찰해 얻은 결과이다. 

맛과 영양, 보존성이 탁월한 유제품 발효

초본 학작 수전 S. 위드는 

"요구르트는 세포가 암세포로 변형되는 과정을 효과적으로 막아주는 것으로 알려져 있어 특히 암이 발생할 위험이 높은 사람들에게 많이 권하는 식품이다"

라고 했다. 요구르트를 이용한 요리법 가운데 가장 많이 알려진 방법은 진한 치즈로 만들어 먹는 것이다.

치즈는 다양한 방법으로 만들 수 있다. 만드는 방법에 따라 단단한 체더 치즈, 말랑말랑한 카망베르 치즈, 곰팡이가 피어 있는 블르 치즈나 벨비타 등 다양한 치즈가 될 수 있다. 전통적으로 치즈는 지역에 따라 아주 다른 형태로 만들어져 왔다. 치즈는 젖을 생산하는 동물의 종류와 상태, 먹이에 따라 독특한 특성을 지닌다. 또 그 지역의 기온, 분포하는 미생물의 종류, 주위환경, 숙성기간에 따라서도 각기 다른 치즈가 된다 

서양 문화에서 빵은은 생명의 양식이라 할 수 있다. 그 영향으로 빵을 뜻하는 도우나 브레드는 돈을 이르는 속어로 쓰이며 둥근 빵인 번은 예쁜 엉덩이가리키기도 한디. 기도할 때도 빵이 등장한다

여러 곳에서 빵을 주식으로 하고 있으며 빵을 만드는 방법도 지역마다 다르다. 빵을 만들 때 효모를 넣으면 부풀어오른다. 효모는 일종의 곰팡이다. 빵 만들 때 가장 많이 집어넣는 효모는는 맥주효모균Saccharomyces cerevisiae으로 사카로saccharo는 다당, 미세스myces는 곰팡이, 세레비지애cerevisiae는 맥주를 뜻한다. 스페인어로 맥주는 세르베자cerveza다. 맥주를 만들 때도 이 효모를 넣는다 

빵을 만들 때는 맥주를 넣으면 되고 맥주를 만들 때는 빵을 넣으면 발효가 시작된다. 탄수화물을 먹은 효모는 대신 알코올과 이산화탄소를 뱉어낸다. 이산화탄소는 빵을 부풀어오르게 한다. 

빵이라든가 팬케이크라는 말은 쓰지 않아도 누구나 곡물을 발효시켜 먹었다. 서아프리카에서 기장과 물을 섞어 만들어 먹는 오기나 일본의 감주처럼 곡식을 발효시켜 죽처럼 만들어 먹는 발효식품은 얼마든지 있다

알코올은 분명히 가장 많은 곳에서 먹고 있는 오래되고 잘 알려진 발효식품이다. 술은 특별한 장비없이도 만들 수 있다. 밀주 제조를 그 증거로 될 수 있다.

곡물을 경작하고 먹는 곳이라면 어디서든 자신들만의 맥줄주를 만들어 먹어왔다. 곡물을 발효시켜 만들어야 하는 맥주는 과실주보다 훨씬 더 복잡한 과정을 거친다. <고고학>지에서 "빵을 만드는 것은 맥주를 만들 원료를 보관하는 편리한 법이었다"는 글이 실린 적이 있다.

알코올이 발효될 때 공기가 알코올과 접촉해 초산균의 일종이자 호기성 세균인 미코데르마 아세티가 번식하면 식초가 만들어 진다.

발효는 단순히 음식을 변화시키는 과정이 아니다. 죽은 동과 식물의 조직을 흡수한 미생물이 식물을 성장시키는 영양분 만들어내는 과정이다  

---

천연발효식품, 다양한 발효식품을 만드는 방법도 소개하고 있다