[소소한책읽기] 샌드위치, 어떻게 조합해야 하나?

 

샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?

세계의 정통레시피와 계절별 응용레시피

The truth of the world delicious sandwiches

 

정통 샌드위치의 기본을 알아야 맛있는 샌드위치를 만들 수 있다

 

SANDWICH,

오늘날 같은 형태의 샌드위치가 개발된 것은 18세기 영국에서 시작되었다

영국의 샌드위치 지방을 다스렸던 존 몬터규 백작이 먹기 시작해서 그 음식의 이름을 샌드위치라 불렀다 하지만 샌드위치와 유사한 음식은 그전에도 있었다. 시초는 2000년전 고대 로마인으로 추정된다

 

 

샌드위치의 기초 : 빵

빵을 자를 때는 두께의 균형을 맞추는 것이 중요하고, 작은 빵은 칼집을 내서 속재료를 채우는 방법, 반으로 잘라서 가운데에 속재료를 끼워 넣는 방법, 피타처럼 주머니 모양으로 만들어서 속재료를 채우는 방법 등으로 다양하게 사용할 수 있다. 

식빵은 프랑스어로 팽드미pain de mie라고 부르며 부드러운 속을 즐기는 빵이라는 의미이다

 

사각식빵 Pullman bread 반죽을 틀에 넣은 다음 뚜껑을 덮고 구워서 촉촉하고 부드러운 맛이 난다, 샌드위치에 사용하는 기본빵이다

둥근식빵 open top bread EnRjddmf 덮지 않고 구워서 반죽이 위로 부풀고, 사각식빵에 비해 기포가 크고 결이 거칠다

통밀식빵 whole wheat bread 통밀로 만든 식빵으로 브라운 브레드 brown bread, 그레이엄 브레드graham bread 라고 부르기도 한다

 

프랑스빵, 가장 대표적인 전통적인 빵 바게트, 밀가루, 효모, 소금, 물의 간단한 배합으로 밀의 풍부한 풍미를 맛볼 수 있다. 바타르 Batardsms 바게트와 같은 반죽으로 만들지만 바게트보다 두껍고 짧은 빵이다. 팽 오세글 Pain au seigle, 프랑스의 호밀빵으로 자를때는 10mm를 기본으로 빵의 식감에 따라 두께를 조절한다. 팽 드 캉파뉴 pain de campagne, 밀가루에 호밀가루나 통밀가루를 섞어서 만드는 시골빵으로 천연 효모를 사용한 것을 팽 오 르뱅 pain au levain이라 부르며 풍미가 강하고 독특한 향을 즐길 수 있다.

비에누아즈리 Viennoiserie 비엔나풍이라는 뜻의 프랑스어로 비엔나에서 전해진 버터와 계란 등을 등뿍은 넣은 고배합 빵을 말한다. 크루아상, 브리오슈 등이 있다

크루아상, 발효반죽에 층층이 버터를 넣어 파이처럼 만든 빵이다. 브리오슈 드 낭테르, 달걀과 버터를 듬뿍 넣어서 단맛이 있는 고배합 빵이다. 팽 비에누아, 은은한 단맛을 가진 고배합 세미하드 빵. 샌드위치로 만들면 좋다. 달걀과 참치 등 부드러운 재료와 잘 어울린다

 

독일빵, 추운 북부 지방에서는 호밀빵을 주로 만들고, 남부에서는 밀 재배가 많이 밀가루 빵을 주로 만든다. 독일 호밀빵은 호밀가루로 만든 발효종인 사워 종 사용이 특징이다. 브뢰첸, 크기가 작은 빵을 통틀어 부르는 이름이다. 베를리너 란드브로트, 밀가루보다 호밀가루를 많이 넣은 베를린 지방의 시골빵, 바이챈미슈브로트, 독일에서 가장 일반적인 빵으로 밀가루를 많이 넣어서 부드럽다. 품퍼니켈, 100% 호밀가루로 만든 독일 북부 베스트팔렌 지방의 전통적인 검은 빵

 

이탈리아빵, 치아바타, 이탈리아 북부 롬바르디아 지방에서 만들어진 납짝한 빵, 치아바타란 슬리퍼를 의미한다. 포카치아, 이탈리아 북서부 제노바 지역에서 처음 만들어진 납작한 전통빵.

 

 

샌드위치에 어울리는 빵

토르티아, 멕시코에서 만들어온 무발효빵으로 또띠아라고도 한다. 밀가루로 만들면 플라워 토르티아라고 하며, 랩 샌드위치를 만든다

베이글, 유대인들이 만들기 시작한 빵으로 반죽을 먼저 끓는 물에 한번 데친 다음 구워서 식감이 쫄깃쫄깃하다.

피타 Pita, 중동지역에서 주로 먹는 둥글고 납작한 플랫브레드로 포켓브레드라고도 한다. 반으로 잘라 가운데 빈 부분에 재료를 채워서 샌드위치를 만든다

잉글리시 머핀, 영국의 전통적인 빵으로 수분이 많고 쫄깃한 반죽이 특징이며, 핫 샌드위치에 적당하다

 

빵과 속재료의 균형

1 빵의 비율이 높고, 속재료의 비율이 낮은 것

2 속재료의 비율이 높고, 빵의 비율이 낮은 것

3 빵과 속재료의 비율이 같은 것

빵과 속재료의 균형은 각각의 특징을 살리고 샌드위치의 맛을 결정하는 중요한 포인트이며, 모든 샌드위치를 만드는 데 기본이 된다.

샌드위치 = 빵 + 유지류 + 주재료 + 소스 + 포인트 재료

빵 종류, 두께, 속재료의 선택, 소스/허브/향신료의 사용방법, 조합순서와 자르는 방법 등 하나하나가 모두 맛을 좌우하는 요소가 된다

 

속재료 선택의 중요성

어떤 속재료를 선택하는가가 가장 중요하다. 햄과 치즈만 해도 그 종류와 품질이 매우 다양하며, 그 차이를 알기 어렵다. 속재료에 대해 잘 이해하게 되면 응용의 폭도 넓어진다

 

응용 방법

1 기본 조합에 알파를 더한다

2 빵과 속재료를 다른 종류로 바꾼다

세계의 정통 샌드위치를 넓고 깊게 이해하면 샌드위치를 보는 관점도 달라진다. 규칙을 알면 레시피 분석이 쉬워지고, 메뉴 하나하나에 관심이 생겨서 세게의 맛있는 샌드위치를 찾아 나서고 싶어질 것이다

 

영국의 샌드위치

Roast Beef Sandwich 로스트비프 샌드위치

Tea Sandwich 티 샌드위치

- 고급스러운 샌드위치로 빵이 얇고 속재료가 간단하며 크기가 작은 것은 상류층 여성을 대상으로 했기 때문이다

- 오이 샌드위치 : 오이는 얇게 썰어서 소금을 뿌리고 화이트와인 비네거에 절인다. / 햄&머스터드 / 체다치즈 & 오이 / 훈제연어&허브크림치즈 / 달걀 & 크레스 / 오렌지 마멀레이드 & 버터

 

* 빅토리아 샌드위치

빅토리아 여왕이 즐겼다는 케이크, 버터 케이크 사이에 라즈베리 잼, 또는 딸기 잼을 바른 것으로 케이크인데 샌드위치라는 이름이 붙었다

 

All Day Breakfast 올 데이 브렉퍼스트

- 아침메뉴이나 인기가 높아서 카페 등에서 하루 종일 즐길 수 있어서 올 데이 브렉퍼스트

 

프랑스 샌드위치

카스 쿠르트 (바게트 샌드위치)

- 바게트에 햄과 치즈를 넣은 샌드위치, 카스 쿠르트는 가벼운 식사 또는 샌드위치를 의미한다. 햄과 버터만으로 만드는 가장 간단한 샌드위치는 장 봉 뵈르, 햄과 치즈로 만드는 샌드위치는 장봉 프로마주

 

TARTINE 타르틴

Tratiner(바르다)의 명사형 타르틴은 얇게 썬 빵에 잼과 버터, 또는 고기나 간을 갈아서 페이스트 상태로 만든 파테 등을 바른 것을 말한다

 

Croque Monsieur 크로크 무슈

직역하면 바삭바삭한 아저씨인데, 식빵 사이에 얇게 자른 그위에르 치즈아 햄을 넣고 만든 핫샌드위치다.

PAN-BACNAT 팡 바냐

프랑스 남부 니스지방의 명물인 샐러드풍 샌드위치로, 팡 바냐는 올리브유에 적신 빵이란 의미이다

 

미국 샌드위치

BLT 비엘티

베이컨, 양상추, 토마토 3가지 재료의 첫 글자를 따서 이름붙인 미국 대표 샌드위치

BLCT 치즈를 더했다, BLAT 아보카도를 넣은 샌드위치

 

Club Sandwich 클럽 샌드위치

3장의 빵으로 만든 트리플데커 샌드위치 triple decker sandwich, 클럽 하수스 샌드위치라고도 하는데 베이컨 닭고기, 토마토, 양상추, 달걀, 마요네즈 등이 들어 있다

 

Reuben Sandwich 루벤 샌드위치

뉴욕 루벤 레스토랑에서 만들기 시작한 루벤 샌드위치이다. 현재는 주로 호밀빵에 콭드비프 또는 파스트라미, 스위스 치즈, 샤워 크라우트를 넣은 샌드위치를 루벤 샌드위치라고 한다.

 

Bagel Sandwich 베이글 샌드위치

Eggs Benedict 에그 베네딕트

반으로 잘라서 살짝 구운 잉글리시 머핀에 베이컨 또는 햄과 수란을 올리고 핼랜다이즈 소스를 부린 요리에 가까운 샌드위치

 

Burrito 부리토

부리토는 밀가루로 만든 토르티아에 속재료를 듬뿍 넣고 말아서 만든 가벼운 식사로, 샌드위치의 일종이다

독일 샌드위치

KATES ESSEN 칼테스 에센

칼테스 에센은 불을 사용하지 않고 만드는 독일의 일상적인 식사를 말한다.

독일은 빵 종류가 다양해서 1000종류 이상이 있고, 다양한 빵과 육가공품, 그리고 치즈와 버터 등 유제품의 조합은 독일의 일상적인 음식이다

WURSTBROETCHEN 부르스트브뢰첸

다양한 소시지 중 구운 소시지인 브라트부르스트를 브뢰첸이는 작은 빵에 끼워 먹는다.

 

이탈리아 샌드위치

Panino 파니노

이탈리어로 샌드위치를 말한다. 원래는 작은 빵이란 뜻으로 1인용으로 만든 작은 빵을 말한다. 파니노는 단수형, 파니니는 복수형이다. 파니노에는 포카치오, 치아바타 등을 사용하며 속재료는 살라미 등의 육가공품과 포르마지 등의 전통적인 재료를 심플하게 조합한다.

 

 

북유럽 샌드위치

스모러브로드

덴마크어로 버터와 빵의 합성도, 버터를 바른 빵 위에 속재료를 올린 것이라는 의미로 북유럽 국가에서 널리 사랑받는 오픈 샌드위치다

 

중동 샌드위치

팔라펠

병아리콩 또는 누에콩을 코리앤더, 셀러리, 양파 등과 함께 페이스트 상태로 만든 다음 작고 동그랗게 뭉쳐서 튀긴 크로켓이다. 피타 또는 쿠브즈라고 부르는 납작한 빵에 팔라펠과 양상추, 토마토, 오이절임, 참깨를 갈아서 만든 타히니 소스 등을 넣어 만든 샌드위치

아시아 샌드위치

반미

베트남의 샌드위치, 반미는 베트남어로 빵을 통틀어 이르는 말이지만 일반적으로 프랑스빵을 가리킨다. 반미에 고기를 넣은 샌드위치를 반미 팃, 또는 줄여서 반미라고 한다

 

응용 샌드위치 조립방법

정통 샌드위치를 기본으로 계절과 주제를 설정하여 플러스 알파 요소로 한다

1 콘셉트를 생각한다 2 재료, 주제를 결정한다 3 메뉴를 재구성한다