[소소한책이야기]이탈리아 가정식

밀라노 아줌마 슈라의 이탈리아 가정식

2019/01/03 - [소소한책이야기]서양요리 드레싱

1월 3일에 서양요리 드레싱이라는 포스팅을 했습니다, 이 출처를 정확히 잘 모르겠다는 이야기를 덧붙여서요

사실 지금 이 순간에도 긴가민가 잘 기억이 나질 않지만 본 포스팅의 주인공인 밀라노 아줌마 슈라의 이탈리아 가정식이 드레싱 레시피의 출처일 것이라고 흐릿한 믿음을 갖고 있습니다 

이탈리아 가정식에는 '이탈리아' 가정식 답게 파스타 요리법도 나오고 이것저것 나옵니다. 궁금하신 분들은 직접 책으로 확인하시면 될 것 같아요

요리책 시작 부분에는 이러저러한 팁을 실어주는 것이 요즘 추세인듯 해요, 이 책도 그런 추세를 따르고 있습니다 

이 책에서 소개해주는 팁은 주제와 맞게 이탈리아 요리를 더욱 맛있게 만드는 재료들입니다 

허브를 처음으로 소개하고 있는데요, 생각해보면 허브를 넣는다는 것이 특별할 것 없다는 생각이 들었어요

마늘 같이 음식에 맛을 더 내기 위해서 사용하는 것들도 엄밀히 말하면 허브인 거잖아요

지리적 특성에 따라 식문화도 조금 다르고 사용하는 양념들도 다른 그런저런 차이가 있는 거죠, 그러나 궁극적인 큰 카테고리를 보면 다를 것 없다, 라는 생각입니다 

이탈리아 요리에 사용하는 허브는

로즈메리, 프레제몰로, 페페론치노, 바질, 월계수입, 살비아라고 합니다 

제일 위에 사진이 프레제몰로입니다. 아래 사진은 파슬리이고요, 둘이 많이 닮았네요

로즈메리 Rosmarino

로즈메리란 이름은 라틴어로 바다의 이슬이란 뜻입니다. 지중해 애안가에서 많이 자라는 민트 계열의 허브로, 고기 요리나 감자 요리에 주로 쓰입니다. 

프레제몰로 Prezzemolo

프레제몰로는 이탈리아의 파슬리로 쓴맛이 적고 풍미가 좋아 생선 요리, 해물 요리에 많이 사용합닏니다. 파스타나 리소토에 고명처럼 즐겨 뿌려 먹고, 스튜나 소스에도 풍미를 더하기 위해 사용합니다

페페론치노 Peperoncino

흔히 이탈리아 고추라고 알려져 있는 작은 고추입니다. 크기가 아주 작고 단맛이 없는 매운맛을 갖고 있어요. 생고추, 마른고추, 고춧가루 등 다양한 형태로 사용됩니다 

바질 Basilico

허브의 왕이라 할 만큼 진한 향을 자랑하는 바질은 토마토와 특히 잘 어울리는 허브입니다.

파스타, 피자, 파니니, 고기 요리 등 종류를 가리지 않고 다양햔 요리에 사용되지요. 바질은 지중해에서는 없어서는 안 될 중요한 허브입니다. 

월계수잎 Allorro

채수, 육수를 만들 때 기본으로 들어가는 향신료예요, 또한 토마토소스, 생선 요리, 고기요리에도 두루 쓰입니다

살비아 Salvia

독특한 향이 좋아 잎 자체를 튀겨 먹기도 하고, 고기 요리에 향신료로 많이 사용합니다 

파스타 

스파게티, 라비올리, 짧은 종류의 파스타, 라자냐를 크게 통칭해서 파스타라 부르죠. 

스파게티 종류는 25~26cm 정도의 길이를 기본으로 면의 단면이 둥근지 사각인지, 스파게티 안에 구멍이 있는지, 면이 라면처럼 꼬불한지 등등 모양과 색깔에 따라 이름이 달라집니다. 

키타라, 라자냐, 트로피에, 라비올리, 프레골라, 탈리아텔레, 랑귀네, 피초케리, 슾게티, 부카티니

종류가 무척 다양하네요, 

보통날의 파스타, 이 책이 생각납니다 

내일은 냉장고에 잘 챙겨둔 토마토 소스에 '스파게티'를 비벼 먹어야 겠습니다, 필히

단면이 둥글고 긴 모양의 일반 스파게티는 반죽의 배합, 뽑아내는 기계에 따라서도 가격이 달라진다고 합니다

샐러드용 토마토 

사르도 토마토, 쿠어레디 부에 토마토 

보통날의 파스타에서 봤을거예요, 이탈라아에서 토마토 소스를 만드는 토마토는 우리나라에서 먹는 품종과 달라서 우리나라에서 구하는 토마토로 만든 소스는 이탈리아 정도 레시피로 해도 맛이 다르다고요

샐러드용 토마토로 제시된 토마토 사진만 봐도 우리가 늘상 먹는 토마토와는 품종이 달라 보이네요

올리브 오일 

올리브 오일은 신선한 올리브를 압착하여 추출한 오일로 추출되는 순서에 따라 오일의 품질이 달라지며 이름도 달라집니다. 

제일 먼저 짜낸 산성도가 1% 정도인 것은 엑스타라버진 올리브오일로 이를 최고급으로 치며

그 이후 산성도 2%부터는 버진 올리브오일입니다, 풍미는 엑스트라버진 보다 아주 조금 떨어지자만 사용하는 용도 같습니다. 샐러드나 완성 요리에 뿌려 먹죠, 

그 다음 단계인 올리오 디 올리바 올리브오일부터는 가열하는 일반 요리에 사용됩니다 

올리오 푸로라는 단계를 하나 더 두는 나라도 있습니다 

감칠맛을 내주는 재료들 

안초비 

멸치를 소금에 절인 것, 시저샐러드 소스, 파스타 소스 등등에도 들어가는 재료입니다 

구안치알레 

돼지고기의 볼살 부분을 소금과 허브로 절여 열을 가하지 않고 자연 숙성시켜 만든 햄입니다 

다도

다도는 스톡으로 들어가는 재재료에 따라서 치킨 맛, 비프 맛 등 여러 종류가 있죠.

액체, 고체, 분말 형태로 각각 시판됩니다.