과학이있다
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[소소한책읽기] 맛있는 요리에는 과학이 있다소소한이야기 2020. 12. 28. 22:37
맛있는 요리에는 과학이 있다 책의 구성 조리의 비밀 / 음식 재료의 비밀 / 간 맞추기의 비밀 / 물의 비밀 음식 재료의 비밀 계란 신선한 계란과 오래된 계란, 깨지 않고도 알 수 있다? 계란의 신선도는 빛에 비춰보거나 소금물 속에 담가보면 구분할 수 있다 계란을 씻으면 안 되는 이유는 뭘까? 계란 껍질에 막을 씌워 알맹이를 지키고 있는 큐티질이 사라지기 때문에 씻어서는 안 된다 신선한 계란이 까칠까칠한 것은 큐티질이 계란 껍질 표면을 단단히 감싸고 있기 때문이다 큐티질은 매우 깨지기 쉽고 손으로 비비거나 물로 씻으면 사라져버린다 계란을 삶을 때, 가끔 껍질이 깨지는 이유는? 급격한 온도 변화는 계란 알맹이를 팽창시켜 깨지기 쉽게 만든다 냉장고에서 계란 칸의 온도는 3~5도 정도다 급격한 온도 변화는 계..