[소소한일상] 베이킹을 글로 배우기

○ 1차 발효 후 반죽을 분할하는 이유는 

발효가 끝난 후 반죽 속에 있는 이산화탄소를 빼기 위해서

갓를 빼 주지 않으면 볼륨감도 적고, 풍미도 좋지 않다 

 

○ 레시피를 보고 빵을 구울 때 

오븐마다 내부 온도가 다 다르기 때문에 오븐에 따라 적당한 온도를 찾아야 한다. 다만 굽는 시간은 레시피대로

 

○ 글루텐 100%

반죽에 윤기가 나고 탄력이 최대치에 도달한 상태

늘렸을 때 쭉 늘어나고 손에 들러붙지 않는다

 

○ 빠른 발효를 위해 더운물을 넣기

겨울철에 활용하기

발효할 때 지나치게 습하고 더우면 반죽이 퍼져 결과물이 좋지 않다

 

○ 이스트가 살아 숨쉬는 반죽은 성형을 최대한 빨리 해서 구워야 좋다. 

너무 만지작거리면 볼륨감이 떨어진다 

 

○ 제과와 제빵 차이

제과는 믹싱 시간이 짧기 때문에 가루를 미리 체 친다

제빵은 긴 시간 반죽을 해 체를 치지 않아도 잘 섞인다