[소소한책읽기] 맛있는 요리에는 과학이 있다

맛있는 요리에는 과학이 있다

 

책의 구성

조리의 비밀 / 음식 재료의 비밀 / 간 맞추기의 비밀 / 물의 비밀

 

음식 재료의 비밀

 

계란

 

신선한 계란과 오래된 계란, 깨지 않고도 알 수 있다?

계란의 신선도는 빛에 비춰보거나 소금물 속에 담가보면 구분할 수 있다

 

계란을 씻으면 안 되는 이유는 뭘까?

계란 껍질에 막을 씌워 알맹이를 지키고 있는 큐티질이 사라지기 때문에 씻어서는 안 된다

 

신선한 계란이 까칠까칠한 것은 큐티질이 계란 껍질 표면을 단단히 감싸고 있기 때문이다

큐티질은 매우 깨지기 쉽고 손으로 비비거나 물로 씻으면 사라져버린다

 

 

계란을 삶을 때, 가끔 껍질이 깨지는 이유는?

급격한 온도 변화는 계란 알맹이를 팽창시켜 깨지기 쉽게 만든다

 

냉장고에서 계란 칸의 온도는 3~5도 정도다

급격한 온도 변화는 계란 알맹이의 팽창을 일으킨다

 

 

계란을 예쁘게 삶으려면 어떻게 해야 할까?

삶는 사이 사이에 가끔 굴려주면 노른자가 중앙부분에 오는 예쁜 삶은 계란을 만들 수 있다. 다 삶아지면 바로 찬물에 식혀주는데, 이렇게 하면 껍질도 잘 벗겨지고 빛깔도 좋아진다

삶은 계란과 날계란이 구별이 가지 않는다면 돌려보자

평평한 곳에서 계란을 옆으로 회전시켜 보는 것이다.

삶은 계란이면 알맹이가 응고되면서 중심이 안정되어 그 장소에서 빙글빙글 돌아간다

날계란이라면 노른자가 흰자의 지탱을 받고 있기 때문에 안정되지 못하고 휘청거릴 것이다.

 

 

흰자는 어째서 거품이 일까?

딘벡질 용액은 강하게 휘저으면 거품이 일어난다.

휘저으면 공기가 용액 속으로 들어가 표면장력이 낮아지고 넓게 퍼져 얇은 막을 형성한다

이때 공기를 감싸게 되는데 공기에 닿는 단백질 분자가 부분적으로 변화되고 막이 두꺼워져 안정되기 때문이다.

흰자의 주성분은 수분과 단백질인데, 그 상태에서 또 한 번 물과 분자가 서로 섞이면 점성이 있기 때문에 휘저었을 때 거품이 난다

 

 

수란은 어떻게 바깥쪽 흰자는 익지 않고 안쪽 노른자만 익는 걸까?

흰자와 노른자는 응고되는 온도와 시간이 다르다.

흰자가 완전히 응고되는 온도는 노른자에 비해 높기 때문에 노른자가 응고되는 온도에서 삶으면 흰자가 반숙이고 노른자가 완전히 응고된 수란이 된다.

계란찜은 계란이 많은 들어가면 퍽퍽하고 육수가 많이 들어가면 부드럽다는데 사실일까?

혀끝에 닿는 부드러운 촉감과 식감을 자랑하는 계란찜의 맛은 육수와 계란의 비율로 결정된다.

 

 

 

우유

우유와 가공유는 어떻게 다를까?

소의 모유를 가열, 살균한 것이 우유이고, 그 우유에 유제품을 첨가한 것이 가공유이다.

 

우유의 맛을 고집한다면 살균방법을 기준으로 고르자

같은 우유라고 해도 살균방법이 다르면 맛도 다르다.

시판되는 우유는 120~130도에서 2초간 가열하는 초고온 순간 살균법으로 처리한 것이 가장 많다

살균법에 따른 영양가의 변화는 없지만 초고온 순간 살균법으로 처리한 우유는 독특한 냄새가 있어 멀리하게 된다.

저온 장시간 살균법이나 고온 단시간 살균법의 우유는 막 짜낸 생우유에 가까운 맛을 즐길 수 있다

다만 이 우유들은 초고온 순간 살균법에 비해 유통기한이 짧으므로 구입 후 빨리 마셔야 한다

 

 

우유를 데울 때 생기는 막은 무엇일까?

이 막은 특별한 맛은 없으며 단백질, 지방, 칼슘 등으로 구성되어 있다.

막이 생기는 이유는

첫째 표면장력이다. 우유를 데우면 표면장력이 작아지면서 단백질의 일부가 표면에 모이게 되고 이는 변성을 하여 막이 생기기 쉽게 한다

둘째 지방분이다. 열을 가하면 둥근 모양의 지방들이 서로 달라붙어 커진 후 표면에 뜨고 단백질이 붙어 막이 생긴다

 

우유가 끓어 넘치지 않게 하려면 저어 줘야 한다

 

 

간은 왜 우유에 재워 밑손질 하는 걸까?

간이나 생선 등 다소 비린내가 있는 식재료는 그 냄새를 없애기 위해 우유에 재운다. 그 비밀은 단백질과 지방에 있다.

우유는 빈틈이 많은 알갱이들로 구성되어 있어 다른 분자를 잘 끌어 모으기 때문에 비린내 분자를 흡수한다.

 

 

유제품

 

생크림에서 거품이 생기는 이유는 무엇일까?

생크림은 우유에서 지방이 많은 부분을 추출한 것이며 이 유지방은 세포막으로 쌓인 둥근 모양을 하고 있다. 생크림은 수분 안에 지방 알갱이가 많이 함유되어 있는 상태이다. 생크림을 휘저으면 이 알갱이 사이에 공기가 주입되어 거품이 생긴다. 이 거품과 거품 사이에 지방 알갱이가 모이고 단단해져서 거품이 일어나는 것이다.

자연 치즈와 가공 치즈는 어떻게 다를까?

자연 치즈는 미생물이 살아 있는 치즈이다. 그러나 이것은 금방 품질이 나빠진다. 이에 보존 및 가공을 하기 쉽게 한 것이 가공 치즈이다.